2/25 手前味噌2019と新潟名物イタリアンなど

気がつけば2月ももう終わり

 

ヒダリーのせいでのびのびになっていたアレをいいかげんやっつけなければ

 

味噌づくり2019 その1

 

アレです

 

4回目の味噌作りでございます

 

1年目…パルシステムのキット(大豆1キロ、米麹1キロ、塩400グラム)

2年目…五味醤油@甲府のキット(大豆1キロ、麹は米麦混合1キロ、塩500グラム)

3年目…家にあった秘伝豆とスーパーでかき集めた麹と伯方の塩(大豆1キロ、米麹約1.2キロ、塩500グラム)

 

と、分量や材料を毎年変えているのに、

なぜか毎年ほぼ同じ味に仕上がる我が家の味噌のふしぎ

 

今年は新潟は新潟で買ったエンレイ大豆1キロに、家にあったシママース500グラムでいってみよー

 

鈴木こうじ店 生麹

 

麹は静岡の鈴木こうじ店さんからお取り寄せした生麹です

ボウルにあけちゃってから気がついたので袋だけでごめんあそばせ

 

甘めの味噌にしたかったので麹は1.5キロの15割麹

去年12割(推定)で仕込んだ味噌がそんなに甘くなかったので、今年は思い切って15割にしてみました

 

実は今週末もう一種類、麦麹の味噌も仕込む予定なのでね、そっちと気分で合わせて使おうと思ってマス

 

手前味噌2019 その3

 

一晩水につけた大豆をゆでてつぶしてー

 

今回豆を茹でるのはシャトルシェフにおまかせしましたよ

 

味噌作りってこのつぶす作業が本っ当に面倒でねえ

これだけクリアすればあとはラクショーなんだけど

 

手抜きしてマルチクイックでやってみたんですが、ただ細かくなってるだけって感じでビミョー…

 

結局地道なすりこぎ方式に戻りました

 

手前味噌2019 その4

 

はあーシンドイ

 

塩と混ぜた麹と混ぜたら

 

手前味噌2019 その5

 

空気が入らないように容器に詰めて

 

手前味噌2019 その6

 

容器と触れるキワキワを去年の味噌で覆い、表面に塩をパラパラ

 

手前味噌2019 その7

 

表面にぴっちりラップを貼り付けて

 

ホーロー容器にはよめこみそって書いてあります

わたし嫁子が作った味噌だからw

 

手前味噌2019 その8

 

落としぶたをして、ラップに包んだ練りわさびでカビ防止のおまじない

 

落としぶたにしているのはシリコン製のざる兼蒸し器です

正直ザルとしても蒸し器としてもビミョーなので捨てようと思っていたら、味噌の落としぶたにピッタリでねえ

第二の人生をがんばってもらっていますの

 

おいしくなあれー

 

□■□

 

誕生日ウィークなのをいいことに、週末は外食三昧でした

 

亀戸ホルモン

 

金曜の夜は亀戸ホルモン

 

な氏にゴチになりやした

ごちそうさまでしたあ

 

□■□

 

土曜日は買い出しについでに定食屋さんでランチ

 

いわしの丸干し定食

 

前日、食べ飲み過ぎた反省を踏まえいわしの丸干し定食でひかえめに

 

でもな氏はカツ丼

お昼はゼロカロリーなんですって

 

□■□

 

夕方美容院へ行き、カットパーマからのヘッドスパを堪能してたら遅くなっちゃったので晩ごはんはくるくる寿司

 

がってん寿司

 

お誕生日月で15%オッフー

 

□■□

 

日曜は朝から用事を済ませ、夜はおうちでちょい飲み

 

ジャーマンポテト

 

・ジャーマンポテト(ジャガイモ、スモークショルダー、玉ねぎ)

 塩、黒胡椒、にんにく、パセリ

・菜の花のからし和え

 だし醤油、練りからし、おかか

・人参のツナ蒸し ※作り置き

・新潟名物イタリアン ※チルド

 

ちょこちょこおかずと

 

新潟名物イタリアン

 

新潟のアンテナショップで買ったイタリアンでした

 

イタリアン、最初は違和感しかなかったけど慣れるとウマイ

 

 

 

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寝坊しました(お約束)

 


手作り味噌2018とお手軽ピザの晩ごはん

明けましておめでとうございます

今年もどうぞよろしくお願いいたします!

 

□■□

 

今年もまた味噌を作りましたよー

 

今年は特別になにかを取り寄せたりせず、

家にあった豆と塩を使い、麹だけスーパーで買ってきたよ

 

秘伝豆

 

豆は去年物産展で買った秘伝豆

 

1kg買ったらもう1kgおまけでくれたのが家にあったのでそれを使いました

青大豆で仕込んだお味噌はおいしいと聞いたので楽しみ!

 

手作り味噌の材料

 

塩は普通の伯方の塩、麹はスーパーで買った麹と直売所で買った麹をWづかい

 

分量は、豆1kg・麹1.2kg・塩500g

今年は甘めの味噌にしたかったので去年より麹の量を増やしました…つもりがっ!

 

写真見たらスーパーで買った方(黄色い方)は乾燥麹って書いてあるじゃんーΣ(゚д゚lll)

どうりでぽそぽそしてたわけだわー、めっちゃゆで汁入れたものw

 

色々びびって調べたら、そもそも味噌作りの麹の割合というのは麹になる前の乾燥した米で換算するそうで、生麹で換算するんじゃないんですね。なので水分が抜けている乾燥麹はそのまま換算しておkですが、水分の多い生麹の場合は量を倍ぐらいに増やさないといけないそうです。

 

私はてっきり生麹で換算すると思っていたので、勘違いのおかげで激しょっぱい味噌を作らずに済んだってわけです。あぶねー!

 

ちなみに乾燥麹はそのまま使っても豆の水分を吸ってゆっくり戻るので特に問題はないらしいよ(ホッ

 

豆 吸水前

 

よく洗った大豆を一晩吸水させると…

 

豆 吸水後

 

めっちゃ増える!

 

ゆで大豆

 

3〜4時間ゆでて柔らかくなったら熱いうちにマッシャーやすりこぎで潰します(ゆで汁は取っておく)

 

味噌作りの中でこの作業が一番大変なんですが、私は大豆のつぶつぶが残ってる味噌が好きなので結構適当です

 

よく豆の形そのままのが出てくるわ

 

塩切り麹

 

豆をゆでている間に麹と塩をよくすり混ぜておきます(塩切り)

 

今思えばなかなか馴染まなかったや

そりゃそうだ、乾燥麹だもの

 

潰した豆が人肌ぐらいに冷めたら塩切り麹とよーく混ぜます

固かったらゆで汁をちょっとずつ入れて柔らかくしてね

 

味噌玉

 

豆と麹がまんべんなく混ざったら適当な大きさに丸めて味噌玉を作り

 

味噌玉を詰める

 

容器に投げつけるようにつめていきます

空気が入らないようにぎゅうぎゅう押し込む!

 

私はコントロールがアレなので投げずにただ押し込むだけ

 

自家製味噌

 

味噌玉が全部入ったらカビやすい表面を去年の味噌で覆って、表面に塩をパラパラしておきます

 

去年の味噌(市販の味噌でもいい)は発酵を促すスターターの役割です

最初から混ぜ込んじゃってもいいんですが、カビやすい表面を熟成した味噌で覆うことによってカビ予防になるんですな

 

去年の味噌

 

去年の味噌はいい感じに育ったのでそろそろ解禁です

 

豆のつぶつぶが見えるでしょ

 

手作り味噌

 

あとは表面をラップでぴっちり覆い

 

手前味噌 仕込み終了

 

重しをのせて仕込みは完了です

 

他になかったのでとりあえず砂糖をのせていますが、今日安い塩を買ってきて交換しますわい

高い砂糖を1年も入れっぱなしは困るものー

 

□■□

 

お手軽ピザ

 

・お手軽ピザ(フラワートルティーヤ、チーズ、下仁田ネギ、玉ねぎ、ピーマン、きのこ、コーン、ベーコン、ハム、ツナ、アンチョビ)

・サラダ(レタス、キャベツ、きゅうり、赤玉ねぎ、プチトマト、生ハム)

・にんじんサラダ(3色にんじん、パクチー)

 甘酢、砂糖、オリーブオイル、黒こしょう、塩

 

味噌の仕込みで疲れたのでゆうべの晩ごはんはカンタンに

クリスマスに買ったフラワートルティーヤにその場で色々のっけてお手軽なピザにしました

 

お正月でスーパーもスッテンテンなのでね、具は家にある缶詰や去年の名残の野菜を総動員どす

 

お手軽ピザ

 

ソースはオリーブオイル+塩とか三升漬とか

三升漬とチーズが合う!

 

具をのっけたらトースターでチーン

 

トルティーヤの皮でピザ

 

普通のピザより軽くていいわあ

 

□■□


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『自家製ポン酢』とオマケの『万能たれ』

やってきましたお鍋の季節!

市販のポン酢はお手軽でおいしいけれど、おうちでもカンタンにできますよー

保存もきくので柑橘の安い時期に作ってみてはいかかでしょ

 

今回は写真入りですw

 

ゆず

 

使う柑橘はゆずの他にもかぼすやすだち、だいだいなどお好みのものを使って下さい。レモンも使えますが、レモンだけで作るとかなり酸味がキツイので、他の柑橘と混ぜるか砂糖を加えた方がいいと思います

 

自家製ポン酢の材料

 

材料(500ccの保存瓶1本分)

 

○ゆずなどお好みの柑橘の果汁…180ccぐらい(ここではゆず5個半分)

○酢…果汁と合わせて200ccにする ※必ず入れるようにしてね

○しょうゆ…250cc

○みりん…50cc

○だしパック(塩分が入っていないもの)か昆布、鰹節など(お茶パックに入れておく)

 

※私はコクを出すために濃口しょうゆと再仕込みしょうゆを混ぜていますが、濃口しょうゆだけで大丈夫です。さっぱりしたのがお好みなら淡口しょうゆを混ぜても◎

 

それでは作り方です

 

ゆずを絞る

 

,罎困鮃覆襦あんまりぎゅうぎゅう絞ると苦くなるのでほどほどで

 

ポン酢の作り方

 

種や果肉は傷みの元になるので濾しておきましょう

 

ポン酢の作り方

 

∪況蕕壁咾鵬冥舛板缶N舛鯑れていきます

 

自家製ポン酢

 

最後にだしパックをドボンと入れたら完成!作ってすぐより1週間ぐらい寝かせた方が味がなじんでおいしくなるよー。1週間たったらだし類は取り除いて下さい

 

※だしは昆布だけにしておくか、入れない方が日持ちします。これでも冷蔵庫で3か月ぐらいは余裕でもつけど、そこは自己責任で。酢を入れるのは保存性を高める為なので必ず入れて下さいね

 

□■□

 

オマケ

 

常備しているあな吉さんの万能たれも作りました。これはもうめちゃくちゃ便利で感動しちゃうよー

 

万能たれの材料

 

材料(公式)

 

しょうゆ…200cc

にんにく…1片

しょうが…1かけ ※あな吉さんレシピだと皮は剥かないんだけど私は剥いちゃいます

 

私はにんにくを半分に、しょうがを倍にして作っているよー。そしてすぐなくなるのでこの倍量で作っています

 

これを

 

マルチクイック

 

マルチクイックでバヨーンとするだけ!

 

フープロなどがなかったらにんにくやしょうがをすりおろして混ぜればおkです

 

自家製調味料

 

よかったらおためしあれー

 

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バイバイン
 


東松山やきとりって知ってる? 『辛味噌だれ』

東松山ってどこー

 

たぶん埼玉県民しかピンとこないと思いますが、埼玉県東松山市の名物と言えばやきとり。やきとりと言いつつ鶏肉ではなく、豚のカシラに辛い味噌だれをつけて食べるのが特徴なのです。

 

この辛い味噌だれが豚バラやカシラ、ホルモンなんかとものすごく相性がよくってねえ、すっかりはまって自作するようになりました

 

材料(作りやすい分量)

○みそ  …大4

○豆板醤 …大1

○しょうゆ…大1

○みりん …大1と1/2

○粉唐辛子(または一味唐辛子)…小1/2

○にんにく2かけ

 

材料を全部ブレンダーでバヨーンとすればできあがり!

ブレンダーがない場合はにんにくをすりおろし、材料を全部混ぜ合わせればおkです

 

※甘さひかえめ、やや辛めなので味を見て調節して下さいね〜

 

応用編

・焼いたおにくにつける

・きゅうりやかぶにつけておつまみに

・炒め物の味付け(ホルモン炒めに使うとこてっ○ゃん風)

・鍋スープの味付け(もつ鍋やキムチ鍋、チゲなど)

・酒でゆるめて漬け床(豚ロースや鶏もも、鯖など)

 

保存容器に入れて冷蔵庫に入れておけば半年は保ちます。作ってすぐより少し寝かせた方がおいしくなりますよん

 

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飲んべ向き
 


色々使える肉みそ 『炸醤(ザージャン)』

炸醤』…聞き慣れない名前ですが、担々麺の上に乗ってるひき肉のそぼろのことです。たくさん作って保存しておけば思い立った時にすぐ麻婆豆腐などが作れるよー。日持ちは冷蔵で1週間、冷凍だと1か月ぐらい?小分けにして冷凍しておくとすごく便利!

 

本当は甜麺醤を使うんだけど、私は和食にも応用できるように日本の味噌を使っています。そして味噌はできれば赤味噌がいいけど、なければ家にある味噌で大丈夫。甜麺醤を使う場合は砂糖は入れないでおkですよん

 

材料(作りやすい分量)

 ○豚ひき肉  …300g

 ★酒    …大さじ2

 ★しょうゆ …大さじ2

 ★味噌   …大さじ2

 ★砂糖   …小さじ1

 

 印の調味料を混ぜておく ※最初に味噌と砂糖を混ぜてから液体と混ぜるとすぐ混ざります

▲侫薀ぅ僖鵑鯒して油をひき、豚ひき肉を炒める(強めの中火)

水分がとんでひき肉がパラパラになったら1度火を弱め、混ぜ合わせた★を投入 ※火を弱めないと焦げやすいので注意

ず禿找个魘め(強めの中火)、汁気がとんで油が透明になるまでよく炒めたらできあがり!

ノ笋泙靴栃歛戸憧錣貌れ、冷蔵庫(または冷凍庫)で保存する

 

応用編

・麻婆豆腐や麻婆なす

・担々麺

・スープを加え、しょうゆなどで味を調整してとろみをつけて炸醤麺

・ラーメンのトッピング

・コロッケの具

・野菜や豆腐のトッピング

・そぼろ丼

 

にんにくやしょうが、豆板醤などは展開する時にお好みで加えて下さいね〜

 

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普通の味噌がいいんす
 


肉や魚の臭み取りに 『酒塩』

調味料の基本といえばやっぱり塩。でも塩って食材にまんべんなく振るのは結構難しいんだよねえ。サラサラの塩ならともかく粗塩だと1箇所に固まってついちゃったりして。そのためだけにサラサラの塩を買ってくるのもアレなので、いっそいつも使っている塩を液体にしてしまいましょう

 

材料

○日本酒…大さじ6

○塩  …大さじ1

 

ー鬚髪を保存容器に入れ、溶かす

 

以上w

 

魚の切り身やお肉も、ただ保存するより酒塩をまぶして保存した方が鮮度が落ちないし、日本酒の効果で身もふっくらとおいしくなります。下味だけではなく料理の味付けにも使えるよー。きのこの酒蒸しなんかもこれで作ると旨味が増しておいしいです

 

もうちょっとなにかしたかったら昆布を1かけ入れてみるとより旨味がアップしますが、その場合は冷蔵庫保存してくださいな(基本は常温でおkです)

 

※市販の料理酒には塩分が含まれている場合があるので、塩分が含まれていない日本酒を使ってください

 

応用編

 

・肉や魚の保存に

・肉や魚の臭み取り、下味に

・料理の味付けに

 

 

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調味料と言えるのかしら
 


かえしよりお手軽 『めんつゆ』、『白だし』

こちらでかえしのことを書いたけど、もっとお手軽でライトな味わいの『めんつゆ』や『白だし』はいかがでしょ

だし入りなので水で薄めるだけで使えますよー

 

めんつゆも白だしも基本的な分量は同じです

 

材料 (500ccの保存瓶1本分)

○しょうゆ(または淡口しょうゆ)…150cc

○酒  …100cc

○みりん…100cc

○鰹節・昆布・干ししいたけなどをお茶パックに詰めたもの、または市販のだしパック

 

※しょうゆ:酒:みりんが3:2:2になればおk

 

‘蕕房鬚箸澆蠅鵑鯑れて火にかけ、アルコールを飛ばす

▲▲襯魁璽襪飛んだらしょうゆを入れ、沸騰直前で火を止める

N笋瓩燭蕕世轡僖奪を入れた保存容器に注ぎ、冷蔵庫で1日置けばできあがり

 

※保存は冷蔵庫で!

 

これを濃口しょうゆで作ればめんつゆに、淡口しょうゆで作れば白だしになります。私のお気に入りは濃口と淡口を半分ずつ合わせたハイブリッドタイプ。濃口の旨味と淡口のすっきり感のいいとこ取りです

 

だしの基本は昆布と鰹節ですが、干ししいたけを入れたり煮干しを入れたりお好きなようにアレンジしてみてください。だし類はお茶パックに入れなくてもいいんですが、使う時に鰹節が出てきたりするとうざいので使うのをオススメします

 

また市販のだしパックには塩分が含まれているものが多いので、その場合は薄める水の量を多くするか酒やみりんを増やすなど調整してください
 

応用編

 

・だししょうゆとしてそのまま使う

・水で薄めて煮物、お吸い物、炊き込みごはんなど和食全般に

・水で薄めてめんつゆとして

 (1人分) かけつゆ…めんつゆ大さじ3:水300cc

       つけつゆ…めんつゆ大さじ2:水大さじ3

・柑橘の絞り汁や酢、砂糖を加えてぽん酢

・酢と油、白ごまを加えて和風ドレッシング

 

↑はほんの一例ですが、アレンジは無限にできますよー

 

 

□■□


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弁当作りの必需品
 


和食にも中華にも!『味噌だれ』

味噌を料理に使う時、急いでるのになかなか溶けなくてイライラ…ってことあるある。最初から混ぜておけばすぐに使えて便利ですよー。これはアルコールを飛ばしたりする必要なし!本当にただ混ぜるだけでできあがります

 

材料

 

○味噌  …大さじ4

○砂糖  …大さじ1

○しょうゆ…大さじ2

○酒   …大さじ2

 

‐紊ら順番に材料を混ぜる

 

以上w

 

コツなど何もないんですが、先に味噌と砂糖を混ぜておくと液体とすぐ混ざるよー

 

味噌はものによって味が全然違うので辛めの味噌を使ってる場合は砂糖を増やしてください(うちは甘めの米味噌)

 

※保存は冷蔵庫で!

 

応用編

 

・そのまま使って和食の炒め物に

・みりんを加え少し煮詰めて田楽味噌

・豆板醤+バターでちゃんちゃん焼き

・水+酒+しょうがでさば味噌煮、だし汁で野菜の味噌煮

・豆板醤、しょうが、にんにくをプラスして中華味の炒め物

・↑を鶏ガラスープでのばし水溶き片栗粉でとろみをつければ麻婆豆腐

・↑↑に練りゴマと酢をプラスして棒々鶏

 

などなど、色々応用ができますよん


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よく使うやつ
 


そばやうどん以外にも!万能調味料『かえし』

そばつゆやうどんつゆには欠かせない『かえし』

麺類以外にも丼つゆや煮物にも使えてとても便利!

なんだか凄そうですが、基本的には材料を用意して混ぜるだけでできあがります

 

材料

○しょうゆ…250cc

○みりん …1/3カップ ※みりん風調味料ではなく、本みりん

○ざらめ …50g

 

‘蕕砲澆蠅鵑箸兇蕕瓩鯑れて火にかけ、アルコールを飛ばしつつざらめを溶かす(アクが出たらすくう)

△兇蕕瓩溶けたらしょうゆを加え、沸騰直前で火を止める

N笋瓩燭虔歛戸憧錙壁咾筌撻奪肇椒肇襪覆鼻私はしょうゆの入っていた容器を再利用)に入れてできあがり

 

こんだけw

 

作ってすぐから使えるけど、3日以上寝かせるともっとおいしくなるよー

基本的には常温で保存できるけど、真夏は冷蔵庫に入れた方がいいかもしれません

 

それではかえしの応用編ですー

 

かえし1:みりん1  蒲焼き、照り焼き、焼き鳥のたれ

かえし1:酒1    牛丼

かえし1:酒1:水1 すき焼き、きんぴら

かえし1:だし3   天丼のたれ

かえし1:酒3    煮魚

かえし1:だし4   そばのつけつゆ、天つゆ、親子丼

かえし1:だし6   ぶっかけつゆ、お寿司の卵焼き

かえし1:だし6.5 肉汁うどん、ひじき煮

かえし1:だし7   揚げだし豆腐

かえし1:だし8   かけつゆ、野菜の煮物

かえし1:だし10  おひたし、切り干し大根、卯の花

かえし1:だし15  若竹煮、寄せ鍋つゆ

 

あくまでも目安なのでお好みで調節してくださいな


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少しずつ増やしていきます(予定)
 


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